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LA POLENTA GIALLA

Nella cucina Lombarda difficile trovare un cibo cotto di straordinaria valenza simbolica, con gusto e pregnanza come la polenta.
Da noi arrivò nell’ottocento, subito si diffuse e sostituì tutte le altre farine, risolse il problema della fame, tanto da essere chiamata il piatto dei poveri,
ma conquistò anche le classi più ricche.
Pietanza elementare,  carica di fastosità e  abbondanza,quando viene rovesciata sul tagliere al centro dei commensali, gialla,
fumante, rustica o più setacciata, restituisce a tutti luce ed allegria.
La polenta non è solo vivanda, è paesaggio e rappresentazione di un piccolo sole della casa.
Colore e profumo si fondono, anticipano  ed eccitano la pregustazione del suo sapore.La polenta non è un piatto da mangiare
in solitudine è d’assieme e conviviale, si accompagna solo all’amicizia, ed al buon vivere della famiglia.
 L'origine di questo cereale vuole che nella leggenda sia stato reso commestibile da San Carlo Borromeo per il termine dialettale datogli, ossia "carlun".
In realtà la sua comparsa fu nel secolo 17mo dopo la scoperta delle Americhe e solo verso la fine del 18mo secolo arriva nella bassa Valtellina.
Prima la polenta era di miglio e di farina ossia polenta di frano saraceno, detta "polenta nigra". Con l' 800 giunge nelle nostre vallate, dapprima mescolata al miglio e grano saraceno poi unicamente gialla "de türkai".Tristi tempi sulla tavola. A memoria d'anziani la polenta si mangiava con una mano sola che vuol dire senza companatico.
Si ricorda che solo ai capofamiglia era riservato il cotechino o mortadella prodotti dalla mazza del maiale. Agli altri era concesso di intingere il boccone di polenta nel brodo di cottura. La carne era scarsissima e giungeva sulla tavola solo nelle grandi festività oppure quando qualche mucca diroccava sull'alpe. La testa, gli intestini, i tendini, tutto veniva consumato.
La polenta si mangiava anche tre volte al giorno tanto che per mancanza di proteine la popolazione delle nostre valli fu lesa dalla malattia detta "del gozzo". E solo in questi ultimi decenni questa piaga è stata debellata con una cucina alimentare più ricca comprendente la carne.
  
La Polenta - Ricetta tradizionale per 6 persone consigliata dal Mulino del Dosso

Ingredienti : 500 gr. di farina gialla di granoturco da polenta
2 litri d'acqua
10-20 gr. di sale grosso
In un paiolo di rame versare l'acqua e salare, quando è al punto dell'ebollizione (attenzione se bolle si formeranno più grumi) si versi la farina a pioggia a piccole manciate, mescolando con una frusta per amalgamare.
Dopo aver versato tutta la farina il composto diventa consistente. Tenere a portata di mano un'altra pentola con l'acqua bollente di riserva e nel caso di troppo indurimento aggiungervene. Rassodarla con il fuoco e ammorbidirla con l'acqua girando il taraglio di legno o spatola apposita in senso orario a brevi intervalli. La polenta deve cuocere sbuffando per circa un'ora. Sarà pronta quando si staccherà facilmente dal paiolo. A questo punto versarla uniformemente sul grande tagliere di legno detto "basla" per essere utilizzata secondo ricetta.
E' possibile una variante con il latte al posto dell'acqua (litri 1 ½ + ½) che la rende oltremodo più gustosa.

Valori nutrizionali di una porzione
calorie 301 proteine 7.46 lipidi 2.36 glucidi 42.586
fibre alimentari 2.83 colesterolo 0 mg.

Pulenta cunscia

Etimologia e Ricetta

Interesse, curiosità e controversia per chiamare questo tipico piatto: Pulenta uncia o cunscia? Da parte mia,  mi permetto di annotare e dare risposta all’evento, senza toccare il  gergo dialettale, che ognuno di noi parla e trasmette.

Mi do quindi licenza,  di parlare del suo appronto, forse prescritto per la prima volta, nella bassa Valtellina, con l’evento del granoturco all’inizio dell’ottocento.

Tutti sanno che  si tratta  di una classica e normale  polenta gialla, che  ancora fumante viene divisa in  fettine in una zuppiera,  stratificate poi con formaggi locali, che fondendosi   creano un filamento che acconcia la polenta. 

Proprio questa seconda operazione e concia mento, dai nostri anziani è stato notato e, immesso nel repertorio gergale della parlata, nominando il cibo col nome di pulenta cunscia  (polenta conciata) il tipico piatto così preparato.

Se vogliamo gli stessi metodi, li  troviamo nelle costumanze di paese, uso era dire dire:  varda quel lì cume le cunsciaa! (gurda quello li come è conciato)  In bene, oppure malconciato. Uguale  per la conciatura delle pelli, l’acconciatura dei capelli, di più per la donna: a lei era riservato el  cunscià (conciare e rammendare calze e braghe per la famiglia.

Nel tipico piatto è vero! Qualcosa de unc,  (di unto) c’è! E’ il burro, cipolla e salvia che da gustosità e profumo al cibo cosi conciato.

Unta o concia? 

Lascio scegliere agli amici nel chiamarla e per gustarla.

Polenta Taragna

macinata al MOLINO DEL DOSSO

Ricetta per 6 persone
3 litri di acqua (circa)
800 gr. di farina gialla di granoturco
“Rosso Valtellina” ®
400 gr. di formaggio Bitto giovane
100 gr. di casera vecchio/150 gr. di burro
40 gr. di sale grosso, per gustare una squisita

POLENTA TARAGNA
Portare quasi in ebollizione l’acqua nel paiolo
di rame, miscelare a manciate la farina e far
girare l’impasto su fuoco lento a legna.
Stessa pregnanza su gas con il moderno
“tara da sé.”
Far cuocere per circa 50’ poi aggiungere il burro
a pezzi fino alla giusta mescita.
A questo punto aggiungere i formaggi a piccola
pezzatura mescolando a piacere 3’/5’ minuti, per
servire calda e profumata, una gustosa pietanza.

Esistono varianti con un terzo di farina di grano
saraceno (fraina). Nel caso si potrà aumentare a iosa burro e
formaggi ad un impasto misto oltremodo assorbente.
 
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